Kulinarisches zur Weihnachtszeit

Die Weihnachtsbäckerei
Typisch für die Vorweihnachtszeit ist das Backen von Plätzchen, Lebkuchen und Stollen. Ohne den Duft von Weihnachtsgebäck in der Wohnung kommt keine weihnachtliche Stimmung auf. Besonders mit Kindern macht es Spaß Plätzchen zu backen.

Plätchenformen auf dem Weihnachtsmarkt, rechts: Herstellung von Zimtsternen

Plätzchen
Plätzchen haben ihren Ursprung in einem sehr alten christlichen Brauch am Ende der Messfeier gesegnetes Brot an die Gläubigen zu verteilen. Dieses Brot wurde mit der Zeit veredelt und mit einem christlichen Stempel versehen. So bekam das Gebäck aus Aachen den Namen „Printen“ vom englischen „to print“ – aufprägen. Der Name der Spekulatius-Kekse kommt vom lateinischen „Specculum“ – Spiegel. Und die runden Plätzchen ähneln der gereichten, runden Hostie während des Gottesdienstes. Erst um 1850 begann die Plätzchenbäckerei, wobei die damaligen Rezepte eher an Vollwertbäckerei erinnern. Erste Verfeinerungen kamen aus den Klöstern, die die süßen Kekse aus dem Orient und Italien kannten, ebenfalls die dazu verwendeten Gewürze.

Als im 19. Jahrhundert die Teekultur der Briten auf den Kontinent kam, wurde das edle Getränk fast so beliebt wie Kaffee. Und da zum feinen, englischen Tee natürlich die richtigen Begleiter gehören, kreierten vor allem die Österreicher und Böhmen Gebäck, welches auch zur edlen Gesellschaft passte. Und so wurden die bekanntesten Weihnachtsplätzchen wie Vanillekipferl, Spitzbuben, Spritzgebäck und Buttergebäck einst zum Nachmittagstee gereicht. Heute sind auf dem Plätzchenteller außerdem noch die beliebten Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen zu finden. Aus Holland kamen die Spekulatius zu uns, die Leckerli aus Basel und die Mandelmakronen vermutlich im 17. Jahrhundert über Frankreich und Italien nach Bayern. Heute werden in der Vorweihnachtszeit meist mehrere verschiedene Sorten gebacken, die in Blechdosen an einem kühlen Ort aufgewahrt werden.

An den Adventssonntagen werden sie zum Tee oder Punsch gereicht. An Weihnachten werden häufig an Familie und Freunde selbstgebackene Plätzchen verschenkt. Rezepte

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Lebkuchen
Im 15. und 16 Jahrhundert waren die Lebkuchen aus Honigkuchenteig ein trockenes Gebäck, auf denen besinnliche Bilder abgebildet wurden. Sie dienten mehr zum anschauen und aufheben, als zum Essen. Dieses Gebäck wurde nicht nur zu Weihnachten, sondern auch zu Ostern, zu Hochzeiten oder als Taufbeigabe verschenkt. Lebkuchen dienten aber auch als Heil- und Arzneimittel, da sie Nüsse und Mandeln als Zeichen für Tod und Auferstehen (Schale und Kern) enthalten. Aus diesem Grund gab es Lebkuchen das ganze Jahr über.

Um die Lebkuchen auch für den Gaumen schmackhaft zu machen, kamen die Nürnberger Bäcker auf die Idee, den Teig zu verfeinern und backten süße, gewürzte Kuchen auf Oblaten. Die Zutaten hatten sie nämlich direkt vor der Haustüre. Nürnberg lag als freie Reichsstadt im Zentrum europäischer Gewürzhandelsstraßen. Außerdem war die Stadt von riesigen Wäldern umgeben und es gab mehr Imkereien als irgendwo anders. Und so entstand aus diesen damals seltenen und kostbaren Zutaten nicht nur ein neues Gebäck, sondern auch ein neuer Berufstand, der des Lebküchners. Erfahrende Lebküchner ließen Fässer mit Mehl, Honig und Triebmittel über Jahre reifen, bis der Teig zu Lebkuchen verarbeitet werden konnte. Als billigere Fabriklebkuchen im 19. Jahrhundert auf den Markt kamen, verwand das alte Handwerk der Lebzelterei.

Lebkuchen werden auch „Pfefferkuchen“ genannt, da sie neben zahlreichen Gewürzen auch Pfeffer enthalten. Die besten Lebkuchen sind die Nürnberger Lebkuchen, die es in der Weihnachtszeit überall in Deutschland zu kaufen gibt. Von ihnen gibt es eine Vielzahl an Sorten. Es gibt Lebkuchen mit und ohne Oblaten, aus Honigkuchen- oder Nussteig, der Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse enthält. Außerdem gibt es Lebkuchen ohne Glasur oder mit Zucker- oder Schokoladenglasur, welche ohne Verzierung oder mit Mandelhälften und kandierten Kirschen belegt.

Die bekannteste und beste Lebkuchensorte ist der Elisenlebkuchen. Er besteht nur aus Nüssen, Eiern, Honig und Gewürzen, Mehl darf nicht enthalten sein!
Zu diesem besonderen Lebkuchen gibt es die Legende, von der berichtet wird, dass die Tochter eines Lebküchners 1720 im Sterben lag. Der verzweifelte Vater backte für seine Elisabeth einen besonderen Lebkuchen, der nur aus reinen Haselnüssen, Bienenhonig und den besten Gewürzen bestand. Nach dessen Genuss wurde das Kind wieder gesund und der Lebkuchen erhielt ihren Namen.

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Stollen
Die längliche Form sowie der mit Puderzucker bestäubte Stollen soll eine Art Versinnbildlichung des in Windeln gewickelten Jesuskindes darstellen. Wo der erste Stollen gebacken wurde und wer das Rezept erfand, ist nicht überliefert. Urkundlich wurde er erstmals im Jahre 1329 in Naumburg an der Saale (Sachsen) erwähnt. Da die Vorweihnachtszeit eigentlich eine Fastenzeit ist, durfte früher der Teig nur aus Wasser, Hafer und Rübenöl gebacken werden, Butter war verboten, Gewürze waren unbekannt oder teuer. Und nachdem Rübenöl nicht besonders gut schmeckt, bat der sächsische Kurfürst 1647 den Papst um Erlaubnis, dem Stollen etwas Butter zufügen zu dürfen.

Und so wurde der Stollen immer mehr verfeinert, zumindest in Sachsen. Der Dresdner Striezelmarkt, der sich damals schon hoher Besucherzahlen erfreute, hat dazu beigetragen, dass der Stollen weit über Sachsen hinaus bekannt wurde. Dresden war aber nicht die Stollen-Hochburg, so wie wir sie heute kennen. Aus der Umgebung, vor allem aus Meißen, kamen Ende des 16. Jahrhunderts die Bäcker mit Wagenladungen an Stollen in die Stadt und boten ihre Waren an, sehr zum Ärgernis der Dresdner Bäcker.

Gehört zur Adventszeit: Stollen und Weihnachtsplätzchen

Mit der Zeit begannen auch die Frauen aus reichen Handwerks- und Patrizierfamilien Stollen selbst zu backen. Heute wird er aus Mehl, Hefe, Butter, Milch, Eiern, Rosinen, Korinthen, Zitronat, Orangeat, Mandeln und Rum hergestellt. Der Stollen war und ist noch immer eine hochfeine Köstlichkeit. Am bekanntesten ist der Dresdner Stollen. Rezept

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Kletzen- oder Hutzelbrot
In Bayern werden getrocknete Birnen Kletzen oder Hutzeln genannt, daher der etwas exotisch anmutende Name. Birnenbrot war ein Vorläufer des Stollens und der feinen Plätzchen, da den armen Bauersleuten nur wenige Zutaten zur Verfügung standen und deshalb nur dieses einfache Brot gebacken werden konnte. Ursprünglich wurde das Brot aus Schwarzbrotteig und getrockneten Birnen gebacken. Im Laufe der Zeit wurde es durch gedörrte Früchte wie Zwetschgen, Feigen, Weinbeeren, Datteln, Nüsse, Mandeln, Weihnachtsgewürzen sowie Schnaps verfeinert und zum Früchtebrot.

Stollen und Früchtebrote

Früher wurde das Brot Freunden, Verwandten und Bekannten gereicht, die zwischen Weihnachten und Neujahr zu Besuch kamen. Angeschnitten wurde es traditionell von der Tochter des Hauses, falls sie im heiratsfähigen Alter war, die ihren zukünftigen Ehemann dazu einlud. Und so war der Anschnitt des Brotes seine Trophäe. Aus Neid und Eifersucht ließen die Dorfburschen dies oft nicht zu und es kam zu Raufereien und Schlägereien. Dieser Brauch wurde deshalb mit der Zeit aufgegeben.

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Essen in der Vorweihnachtszeit
Spezielles Essen in der Vorweihnachtszeit beschränkt sich auf den Weihnachtsmarktbesuch, den gemeinsamen Adventssonntag sowie auf die Weihnachtsfeiern.

Zu einem Weihnachtsmarktbesuch gehört eine rote oder weiße Bratwurst mit Senf und Brötchen. Anschließend ein paar gebrannte Mandeln (Mandeln mit Karamel umhüllt), heiße Maroni (Esskastanien) sowie Magenbrot (kleine gewürzte Kekse, mit Schokolade umhüllt, die sehr magenfreundlich sind). An den Adventssonntagen oder beim gemütlichen Beisammensein auf einer Weihnachtsfeier werden Plätzchenteller mit Keksen, Stollen und Früchtebrot bereitgestellt.

Getränke in der Vorweihnachtszeit
Aufgrund der Kälte im Dezember werden gerne warme Getränke wie Tee, Glühwein, Grog und Punsch getrunken. Für den Glühwein wird Rotwein mit Zucker, Zitronenschale, Nelken, Anis und Zimt erhitzt. Grog besteht aus heißem Rum mit Zucker, Zitronensaft und Wasser. Punsch aus Rum, Zucker, Zitrone, Gewürzen und Schwarztee.

Glühwein wird zu Hause, bei Feiern und auf Weihnachtsmärkten getrunken

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